SeDit D'une Viande Avec Des Sillons De Graisse Se Dit D'une Viande Parsemee De Petits Filaments De Graisse Viande Cuite A La Graisse Qu On Tartine Se Dit D Une Viande Avec Des Sillons De Graisse Conserver Ses Distances Conserver Ses Distance Conserver Un Anmal Servait A Conserver Les Momies Bien Conserver Conserver Dans Le Meme Moyen De LesLoges du Park - Appart Hotel Aix les Bains3,8(108)À 2,6 km26 116 HUF. sam conduite signification; Excel formule mois en lettre; VILLAGE VACANCES YALOER4,0(89)À 0,9 km; immobilier roumoules (04500) manger que des fruits et légumes pendant un mois; association jeune maman; eau la française; camping sauvage oka; office du tourisme les Onpeut y ajouter un peu de panne.L'oignon est un peu confit dans la graisse. On obtient donc une pâte comme du saindoux, mais qui ressemble plus à une texture de beurre, alors que la graisse salée crue a plus un aspect de mousse; elle est plus onctueuse. Cette graisse cuite se conserve plus longtemps, au frais 3-4 semaines, sans problème Tartinesà l'Époisses Une tartine légèrement beurrée, un trait de vin blanc sec, une tranche de jambon sec, des rondelles de pommes de terre, et un morceau d'Époisse. La tartine est mise au four, pour faire fondre le fromage sur les pommes de terre, et rendre le pain croustillant. 185K 4 4.1 1 heure 26 min. 10 Mai 2014 Laknack, est une spécialité culinaire alsacienne dont les origines remontent au XVIe siècle. Il s'agit d'une saucisse longue et fine à base de viande de bœuf et de porc. Indispensable à toute choucroute garnie, elle est aussi consommée telle quelle, chaude ou froide, avec un peu de moutarde et de pain frais. Sa chair particulièrement fine et délicate en fait le bonheur des petits Vay Tiền Trả Góp Theo Tháng Chỉ Cần Cmnd. Cuisiner est perçu comme un art Celui de savoir créer une harmonie entre les saveurs… et de présenter les aliments d’une manière qui fasse envie. Je ne suis pas doué pour ça. Et j’admire les gens qui ont ce genre de talent. Là où je m’en sors mieux, en revanche, c’est sur la dimension chimie en cuisine. Car cuisiner, c’est aussi être bon en chimie appliquée pour monter les œufs en neige maintenir la bonne température pour réussir sa crème anglaise utiliser la Réaction de Maillard pour donner aux viandes grillées leur saveur incroyable réaliser une vinaigrette par émulsion réussir une gelée de groseilles stimuler les bactéries de fermentation pour faire une choucroute la marinade qui rend la viande tendre et goûtue utiliser des levures pour faire gonfler une pâte à brioche Aujourd’hui j’aimerais parler des erreurs de cuisson. Mal cuire donne un mauvais goût aux aliments. Mais c’est aussi catastrophique pour la santé. Les pires graisses de cuisson La cuisson à haute température peut modifier la structure chimique des aliments et créer de nouvelles substances potentiellement toxiques. D’où l’importance de choisir une huile qui résiste à la chaleur. Et de ne pas dépasser son point de fumée ». Voici le point de fumée des graisses courantes [1] Matière grasse Point de fumée Huile d’avocat 271°C Huile de son de riz 254°C Huile de palme 235°C Huile de noisette 221°C Huile de colza 220°C Huile d’amande 216°C Huile de graines de coton 216°C Huile de pépins de raisin 216°C Huile de macadamia 210°C Suif – graisse de boeuf 210°C Huile d’olive extra vierge vierge 191°C 216°C Graisse de canard ou d’oie ou de poulet 190°C Saindoux – graisse de porc 190°C Saindoux – graisse de porc 182°C Graisse alimentaire végétale 182°C Huile de noix de coco vierge raffinée 177°C 232°C Huile de sésame 177°C Huile de chanvre 165°C Huile de maïs raffinée 160°C 232°C Huile d’arachide raffinée 160°C 232°C Huile de soja raffinée 160°C 232°C Huile de noix 160°C Beurre clarifié 130°C 252°C Huile de lin 107°C Huile de tournesol vierge raffinée 107°C 232°C Huile de carthame raffinée 107°C 266°C Pour accompagner ce tableau, voici un détail des températures couramment utilisées Dans un restaurant, les pizzas peuvent être cuites à plus de 400°C. Dans un four ménager, les pizzas cuisent à 250-300°C, la température maximale. La température pour les fritures dans l’huile reste sous les 200°C. Les frites sont idéalement cuites une première fois à 130°C pour cuire l’intérieur, puis une deuxième à 190°C pour dorer l’extérieur sans les brûler. Un steak se cuit à feu vif », c’est-à-dire aux alentours de 180°C. Et pour du poulet, plutôt à 160°C feu moyen vif. Pour faire revenir un oignon, la température est entre 100 et 150°C. C’est la définition du feu moyen » [3]. Pour mijoter, la température reste sous les 100°C – feu bas ». Pour une flamme, la température varie en fonction de la couleur bleue 2 000°C jaune et rouge 1 000°C A présent, vous êtes en mesure d’identifier les graisses avec lesquelles il ne faut jamais cuire à haute température. Par exemple, le beurre fume à 130°C. Il est donc inadéquat pour cuire à feu vif. De façon générale, les huiles raffinées ont un point de fumée plus élevé que les huiles vierges, mais elles sont moins bonnes pour la santé. Les pires graisses de cuisson sont les graisses raffinées, blanchies et désodorisées. Certes, elles résistent bien à la chaleur, mais elles accélèrent le vieillissement prématuré de votre corps. Et n’oubliez pas qu’elles sont largement utilisées par l’industrie agro-alimentaire dans les aliments transformés et les plats préparés. N’abusez pas des grillades Le barbecue est devenu un pilier de notre culture désormais américanisée. Il est le vecteur » de nos relations sociales. Il est aussi objet de convoitise il y a ceux qui possèdent le Weber… et il y a les autres… Le problème des barbecues, c’est qu’ils sont catastrophiques à long terme pour la santé. En effet, la viande dite bien cuite » est souvent trop cuite. Or à très haute température, on voit se former deux molécules cancérigènes à sa surface les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les acides aminés hétérocycliques. Le risque est limité, et comme pour le beurre, c’est la fréquence de consommation qui fera la différence. Comment survivre à un barbecue Une précaution essentielle est de toujours éviter le contact entre la viande et la flamme. Pour cela, utilisez les crans du haut pour fixer votre grille. Une autre astuce consiste à consommer deux portions de légumes pour une portion de viande. D’une manière générale, les cuissons douces permettent de préserver l’intégralité des nutriments. Par cuisson douce », j’entends cuisson à la vapeur, à l’étouffée, en papillote, au four ou mijotée… Le type de matière grasse à choisir dépend de la viande à cuire et son utilisation dépend du type d’ustensile de cuisson choisi. La viande d’agneau aime l’huile d’olive. Le porc peut être cuit au saindoux. Pour le bœuf, la viande de cheval et le veau, il est préconisé d’utiliser un mélange d’huile neutre, type pépins de raisins, et de beurre. Ce mélange permet au beurre de monter plus haut en température sans brûler. Débuter la cuisson de la viande à feu vif avec uniquement un peu d’huile puis, lorsqu’une croûte s’est formée sur les 2 faces, abaisser le feu et ajouter seulement du beurre. Poursuivre la cuisson en arrosant régulièrement votre viande de matière grasse afin de la nourrir. L’utilisation de beurre clarifié permet également de limiter les risques que ce dernier ne brûle. En cas de cuisson au gril, enrober légèrement la viande de matière grasse avant de la déposer ou huiler votre gril au pinceau. Démodées les culpabilités devant des repas calculés au pèse-lettres. Finies les inventions culinaires alambiquées. “Out” la furie de la cuisine moléculaire. Du vrai, de l’authentique, la France redécouvre ses classiques. Pas si classique cela dit…Les pâtés, terrines, ballotines et galantines Furieusement “tendance” Il a tout pour plaire, le pâté zéro préparation, des saveurs “bien de chez nous” qui parlent de terroir, d’enfance et de gourmandises oubliées Champion de la convivialité Il s’attable sympa, avec les copains qui arrivent à l’improviste le dimanche. Il s’impose aux banquets de troisièmes mi-temps des sportifs, il s’habille de dimanche pour les fêtes familiales et met tout le monde d’accord pour combler les petites faims des enfants et de leurs aînés. Il a un sacré caractère, mais sait se plier à tous les caprices Léger comme un souffle pour satisfaire les appétits d’oiseau, rustique ou généreux pour ceux qui ont un bon coup de fourchette, subtil ou sophistiqué pour les palais les plus délicats, aussi à l’aise chez les “tradi” que chez les ”branchés“ Complice de tous les instants Il suit le mouvement. Partout dans la lunch box du déjeuner sur le pouce, dans le sac du randonneur, dans le panier des pique-niques… Il se met en cinquante pour séduire Avec une infinité de recettes, le savoir-faire de tous, il se réinvente en permanence, offrant à nos gourmandises une variété inouïe de saveurs et de textures. Il est toujours prêt ! Dans le placard à provisions ou au réfrigérateur, en conserve, en verrine, sous vide, il attend son heure. “Bien de chez nous“, complices, fédérateurs, nomades, vite prêts, gourmands, normal qu’ils soient si “tendance” les terrines et le pâté. Ils sont des vedettes de ces gourmandises charcutières qui vous apportent beaucoup plus que du plaisir… HistoriqueToute une histoire D’hier à aujourd’hui Les Grecs n’aimaient que la viande grillée. Et les Romains ? On dit que Néron, qui n’avait pas que des défauts, raffolait du pâté. L’usage, dans les familles riches de consommer des préparations à base de viande de porc, d’agneau, de canard ou de hure de sanglier est, semble-t-il, postérieur à la découverte des délices de la charcuterie gauloise. Le mot “pâté” vient, à l’origine, de la pâte dont on entourait la préparation de viande cuite hachée et lardée afin, explique, à la fi n du XIVe, le Mesnagier de Paris “de rendre la préparation plus tendre et du meilleur goût et la conserver plus longtemps” La confection du pâté au Moyen Âge est encore affaire de professionnel. On apporte la viande bouillie chez le pâtissier avec pour mission de la “menuement mincer et détrencher” . La pâte fait office de contenant. Elle est dure, et on ne la consomme pas. Mais dès le XVIe siècle, elle fait le bonheur des travailleurs de la ville. Le métier de pâtissier largement ambulant permet la consommation rapide pour les travailleurs avides de manger vite. “La viande achetée cuite et préparée coûte moins cher que celle qu’on achète crue au marché. Ainsi, le chétif ouvrier peut manger gras ou maigre aussi bien que le bourgeois”explique un ambassadeur vénitien de passage à Paris. La sophistication des préparations va faire de ces “pâtisseries” , des plats si recherchés qu’il devient d’usage de se les offrir en cadeaux entre seigneurs. Au XVIIIe siècle, le pâté, devient très “people” . On crée pour des personnages célèbres des spécialités qui portent leur nom. On confectionne ainsi des pâtés à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine.. Un savoir faire charcutier français Un grand principe, d’infinies déclinaisons Le principe du pâté, c’est une viande ou des abats, du gras, des liants et des assaisonnements, hachés, mêlés et mis à cuire longtemps dans différents contenants. En pratique, les variations sur le thème sont infinies. Réglementation Qualité et traçabilité des matières premières, contrôles sanitaires d’un bout à l’autre de la chaîne de fabrication, toutes les exigences nutritionnelles de la gastronomie moderne sont devenues des musts incontournables. Il appartient à chaque producteur d’interpréter selon son talent ce chef-d’œuvre du quotidien culinaire. Le Code des Usages de la charcuterie fixe des règles et la composition précises pour chaque dénomination de vente. Les artisans, comme les industriels ont mis leur point d’honneur à déployer pour lui toute l’étendue d’un savoir-faire qui emprunte à la tradition ses recettes et ses coups de main, mais rationalise la fabrication avec des process où rien n’est laissé au hasard. Décisif, le choix de la matière première Les matières premières sont choisies en fonction de la recette gorges, gras foie pour le pâté de campagne traditionnel, les pâtés forestiers, les mousses et les crèmes ; viande maigre, poitrine, jambon pour les pâtés de chair. Les viandes, qu’elles soient de porc ou de volaille, sont sélectionnées avec minutie. Les producteurs les plus exigeants choisissent du porc” fermier” ou “Label Rouge” dont l’élevage répond à des normes d’alimentation et de conditionnement très rigoureuses. De même, les volailles sont le plus souvent “fermières” ou “Label Rouge” dans les pâtés supérieurs. La qualité de la matière première est décisive Les pâtés à l’ancienne s’interdisent l’utilisation de viandes surgelées, la plupart des pâtés sont réalisés aujourd’hui à partir de matière première fraîche. Le choix des “gras” se fait en fonction de la spécialité. Ce choix est particulièrement important car il est porteur de goût. Pour les pâtés à gros grains où le gras doit rester apparent, on choisit la graisse compacte de l’épaule ou du col que l’on échaude avant de la hacher afin de lui conserver sa tenue, ou préfère le gras de poitrine pour les préparations demandant une texture plus souple, et du gras de longe pour confectionner les bardes. Le gras de jambon donnera des préparations plus parfumées que le gras de col ou de poitrine. Les liants sont naturels, dans toutes les préparations dites “traditionnelles” ou à l’ancienne œufs, laits ou farine ou fécules. Elles peuvent être remplacées par des liants minéraux ou liants cellulosiques dans les pâtés d’entrée de gamme. Un art de précision Les proportions des différents ingrédients, dans les limites définies par le Code des Usages de la Charcuterie, comme l’assaisonnement, sont laissées à l’initiative de chaque fabricant. L’assaisonnement ne doit en effet pas masquer le goût de la viande. Il doit simplement le relever. Le trop salé, trop épicé, les herbes en trop grandes quantités dénaturent la saveur. Dans le cadre d’une fabrication industrielle, une fois élaborée au gramme près, la recette est “mémorisée” sur ordinateur afin d’assurer une qualité constante à la préparation. Les températures, temps et programmes de cuisson sont de la même manière programmés dans les grands fours où viendront se cuire terrines et pâtés en moule. Le hachage à l’échelle industrielle des chairs et des graisses reproduit le hachage “maison” . À une différence près le hachage “au cutter” pratiqué en usine permet de réaliser des hachages ultrafins qui donnent leur légèreté aux mousses de pâté. Des terrines et des moules Le choix du moule influence la texture et la saveur. En terrine plastique, le pâté est plus sec. La chaleur qui pénètre plus vite au cœur du pâté et le refroidissement plus rapide ne permettent pas la même évolution nuancée des saveurs. La terre cuite de la terrine fait barrière à une montée en chaleur trop rapide au début de la cuisson. La diffusion progressive de la température jusqu’au cœur du pâté permet un développement des saveurs. C’est pour cette raison que la cuisson en grandes terrines est préférée aux petits formats pour un résultat encore plus goûteux. La présentation en frais emballé de grandes tranches préemballées permet de proposer la qualité des grandes terrines “à l’ancienne” aux ménagères d’aujourd’hui. En verrines bocal verre stérilisé, comme en barquettes de fer-blanc, la préparation est “poussée” mécaniquement dans le contenant. La cuisson en autoclave est plus rapide. La pâte, plus “choquée” n’a pas autant de loisir d’exprimer ses arômes. Inimitable, le savoir-faire traditionnel Pour aérer la pâte du pâté et autoriser à la cuisson la fermentation qui développera les saveurs, rien ne vaut le moulage de la pâte à la main. Dans les usines où sont fabriqués les pâtés de campagne ou terrines “à l’ancienne”, cette étape n’a pas été mécanisée, pas plus que l’application d’une infime couche de caramel qui donnera au pâté tout son doré de surface. Le pâté de campagne Des secrets de fabrication très codifiés Il a autant de recettes que de chefs. Mais pour justifier son appellation, le pâté de campagne doit répondre à des normes précises • Un hachage gros grains grille de 4 mm minimum qui inclut les chairs et graisses dans une farce fi ne qui ne doit pas représenter plus de 40 % du produit à la mise en œuvre. • De la viande de porc, à l’exclusion de toute autre viande, avec, selon les spécialités régionales, plus ou moins de foie ou d’abats. • Des liants, exclusivement naturels, pour les pâtés “à lancienne” qui imposent le moulage à la main, des modes de cuissons douces 95 degrés environ et lentes de 6 à 8 heures environ pour une terrine de 6 kg qui lui donnent sa saveur et son moelleux. Pour plus de renseignements sur les différentes dénominations de pâtés, voir la partie réglementation sur les pâtés ! Des délicatesses, avec du punch Son tempérament n’aime pas les mièvreries mais sa rusticité sait se nuancer de subtilités. Il épice son goût • De condiments, sel parfois de Guérande ou de Noirmoutier, des poivres, baies épices variées, • D’alcools vin jaune du Jura, vin blanc, Armagnac, Cognac, liqueur de genièvre, • D’herbes persil, thym, marjolaine ou sauge, • De champignons cèpes morilles ou truffes ou de fruits secs noisettes, noix, châtaignes etc.. Un véritable esprit de famille Chaque région a ses recettes de campagne. Certaines spécialités locales sont devenues des gloires nationales • Le Pâté Breton le plus connu des pâtés de campagne, est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc. Toujours cuit au four, l’une de ses particularités étant l’échaudage des gras ou pochage. • Le Pâté Rennais doit obligatoirement comporter 1/3 de foie et de cœur et 10 % de couenne de porc et beaucoup de persil. • Le Pâté Jurassien impose un minimum de 15 % de viande de foie de porc et 3 % de vin du Jura. Il va si bien… Aux familles qui apprécient d’en faire leur plat unique vite fait du dimanche soir et l’accompagnent d’une belle salade et de cornichons. Aux tribus qui en font le plat de résistance des pique-niques de l’été. Aux sportifs qui improvisent une troisième mi-temps “bien de chez eux” qui a les saveurs d’un terroir dont ils défendent haut les couleurs. Aux cadres pressés mais néanmoins gourmets, qui en font d’ordinaire leurs déjeuners sur le pouce. Aux adeptes du brunch qui adorent y associer diverses crudités au rythme des saisons asperges, radis noirs, carottes, champignons de Paris, etc. Réglementation sur les pâtés Le Code des usages de la charcuterie salaison et des conserves de viandes définit de nombreuses appellations pour les pâtés. Les principales dénominations avec leurs contraintes réglementaires sont recensées dans le tableau ci-dessous. Autres éléments réglementaires Teneur en gras lipides 40% maximum si le pâté est vendu avec la mention supérieur » ; 45% maximum si le pâté est vendu sans la mention supérieur ». Pur » par exemple pâté pur porc Une seule espèce animale doit être utilisée maigre, gras et abats dans la recette le lait et les œufs sont cependant tolérés quelle que soit la dénomination du pâté. Référence à un ingrédient de type viande Dans le cas où la dénomination de vente fait référence à un ingrédient de type viande pâté de foie, pâté de chevreuil, pâté de chair supérieur… il faudra faire apparaître le % de cet ingrédient dans la liste des ingrédients. Le % est celui au moment de la mise en fabrication. Pâté de canard ou toute autre volaille Le maigre et le foie de canard doivent représenter au moins 15% de la de canard supérieur ou toute autre volaille Le maigre et le foie de canard doivent représenter au moins 20% de la de chair Aucun abat ne doit être présent dans la recette uniquement du gras et du maigre ; les contraintes de l’appellation supérieur » doivent être respectées. Pâté ou terrine de jambon Aucun abat ne doit être présent dans la recette uniquement du gras et du maigre ; les contraintes de l’appellation supérieur » doivent être respectées ; le jambon doit représenter au moins 20% de la recette. Si terrine » de jambon, il faut également respecter les contraintes du mot terrine cf. tableau ci-dessus Pâté aux … châtaignes, champignons… le maximum en châtaigne est de 40%, le minimum n’est pas écrit réglementairement, mais l’ingrédient doit être en quantité suffisante » pour les châtaignes 8% est habituel Mentions particulières Authentique », véritable » pâté de… suivi d’un nom de ville ou de région la réglementation du supérieur » s’applique ; le pâté doit être fabriqué dans la ville ou la région. [Attention de nombreuses appellations de pâtés pâté de Chartres, d’Amiens, de Bourgogne, breton, du Jura…, ont des contraintes particulières se renseigner au préalable pour leur emploi] Traditionnel » les ingrédients gras, maigre et abats doivent être frais et non pas congelés ; le lait, les œufs, le sang de porc s’ils sont utilisés doivent être frais ; autres liants autorisés farine, fécule, gelée et gélatine ; additifs autorisés salpêtre nitrate, sel nitrité, acide ascorbique et colorant caramel ; pas d’arômes artificiels ; la réglementation du supérieur » doit être respectée. A l’ancienne » comme autrefois » identique au traditionnel », les ingrédients gras, maigre et abats doivent être frais et non pas congelés ; seul le gibier peut être utilisé congelé ; la réglementation du supérieur » doit être respectée ; possibilité de colorer la croûte sucre, jaune d’œuf, caramel ; possibilité de glaçage à la gelée et de faire des décors avec des végétaux. Autres appellations pâté en croûte ; pâté de tête ; pâté avec du foie gras ; fagot, caillettes, boulettes, confit, ballottines, galantines, suprêmes de.., mousse de.., crème de … [Pour toutes ces appellations assimilables à des pâtés il convient de consulter la réglementation code des usages de la charcuterie salaison et des conserves de viandes]. Le pâté de foie Le pâté de foie Texture mousseline, teint de pêche, tout en raffinement. Le basique vintage des repas d’enfance se réinvente, irrésistiblement mode. Son trait de caractère La finesse de sa texture, qui résulte d’un hachage dit ”à grain fi n” et son fondant aérien qu’il doit à l’adjonction de liants particuliers et aux techniques qui oxygènent sa pâte. Tout doux, il cache bien son jeu. C’est un grand costaud riche en fer. Le tout avec un chic absolu ! Il s’accessoirise Fondant sur une baguette bien fraîche ou de pains aux fruits au déjeuner. Complice en légèreté avec des pousses d’épinards, des émincés de fenouil ou de champignons, pour la touche “verte” ou pour jouer le contraste fondant/croquant. Sucré salé avec quelques grains de raisin blanc d’Italie ou des lamelles de pommes pour des entrées raffinées. Ses secrets de fabrication • Le hachage de foies et des graisses ultra-fi n se fait “au cutter”, et mêle intimement les arômes échalotes revenues dans du beurre, sel, poivre et les liants œufs, fécule, lait ou crème. • Un procédé injecte de l’air dans la pâte pour l’alléger. • La cuisson lente, qui développe les arômes, se fait pendant 5 à 6 heures, au four, à l’étuvée à 76 degrés, dans de longs moules tapissés d’une barde de porc. Un certain esprit de famille • On trouve des “pâtés”, des “mousses” et des crèmes de foie. Ces dénominations, qui ne correspondent à aucune réglementation particulière, sont laissées à la libre fantaisie du fabricant et du distributeur. • Certains mettent un point d’honneur à mettre de la crème fraîche dans les crèmes. • Penchez-vous sur la tranche de pâté qui vous est proposée. De minuscules petits trous indiquent que la lente cuisson a permis une fermentation qui exalte les saveurs du pâté. Il va si bien… Aux “fashionistas” qui le tartinent, léger, en fi ne couche sur de fi nes tranches de pain de mie ou un cracker suédois ou le déposent sur des feuilles d’endives, telles des barquettes. Aux seniors dont le petit appétit et la moindre envie de sortir la batterie de cuisine pour se faire à dîner se ravissent d’y trouver sous un petit volume l’apport en protéines dont ils sont souvent en manque. Aux petits loups qui savourent d’un bon appétit cette mousse qui se déguste sans effort de quenottes. Aux maîtresses de maison pressées qui tartinent les sandwichs du pique-nique ou qui improvisent un buffet raffiné à petit prix en en garnissant des navettes de pain au lait. Le pâté forestier Le pâté forestier Avec sa très fi ne mosaïque de viandes et de champignons, il invente en de savantes compositions des alliances subtiles de saveurs et de textures aux parfums d’automne. Un vrai caractère Ce vrai virtuose qui fleure bon l’automne et les sous-bois sait jouer une symphonie de saveurs et de textures pour émoustiller gaiement les papilles. Un chef-d’œuvre d’équilibre ! Il s’accessoirise Rustique avec de larges tranches de pain de campagne grillées, une confi ture d’oignons ou une frisée. Raffiné sur des tartines de baguette viennoise, ou de pain brioché accompagnée d’œuf coque ou cocotte, d’asperges vertes assaisonnées d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique ou d’émincée de cœur d’artichaut. Chasseur en accompagnant d’une marmelade d’airelles ou de carrés de pâte de coing, une terrine de sanglier ou de lièvre forestière. Familial accompagné d’une salade de pommes de terre vitelotte ou de carottes, d’une émincée de radis noirs ou de champignons de Paris crus agrémentés de persil. Des secrets de fabrication bien gardés • Pour avoir la dénomination de pâté forestier, un pâté doit contenir des champignons sylvestres cèpes, bolets, morilles, trompettes de la mort, lactaires délicieux, etc. dans une proportion entre 1 et 10 % de la préparation. • Dans la mesure où rien n’impose une texture particulière aux pâtés forestiers, certains ont pour base une farce qui les apparente plutôt à des mousses, d’autres à des pâtés de campagne. Les différences se voient… à l’œil nu et s’apprécient selon que l’on aime des saveurs légères tout en subtilité ou la franchise de goûts de champignons plus “tranchés” Il va si bien… Aux nostalgiques des gourmandises d’autrefois au temps où les grands-mères confectionnaient leurs terrines avec les produits de la cueillette des champignons Aux gastronomes en culottes courtes qui s’initient avec lui à la découverte des textures et des saveurs. Aux mamans en panne d’imagination ou de temps qui en font une entrée rapide mais raffi née des repas de famille du dimanche. Aux citadines pragmatiques qui, misant sur une hypothétique cueillette miraculeuse, prévoiront une belle tranche de pâté forestier pour faire illusion. Galantines et ballotines Galantines et ballotines Résolument festives, elles sont l’expression luxe de l’art charcutier. Un vrai caractère Avec des matières premières nobles triées sur le volet, des architectures élaborées comme autant d’œuvres d’art, des finesses de détails qui impriment à chacune un style sans comparaison, elles sont la Haute Couture de la charcuterie Elles s’accessoirisent Gourmettes avec des toasts de pain brioché ou de brioche, des petits pains au lait qui réhaussent la douceur du foie gras, à accompagner de figues fraîches, de lamelles de fond d’artichaut. Fantaisistes avec une collection de petits pains aux céréales, aux graines de sésame ou de cumin ou pourquoi pas de fines tranches de pain d’épices. À accompagner d’une jolie salade verte aux pignons ou aux noisettes. Traditionnelles accompagnées de tranches de pain complet grillé ou de pain de campagne aux raisins, de petits légumes au vinaigre et d’une Trévise assaisonnée d’un trait de vinaigre balsamique. Sophistiquées avec de belles asperges blanches aromatisées d’une vinaigrette à l’orange pour glamouriser une galantine de poulet ou de ris de veau. Sucrées salées avec une salade orange et oignons doux à la cannelle pour jouer le contraste avec une terrine de gibier. Top secrets de fabrication • La composition de ces ballotines et galantines est un secret jalousement gardé par chaque chef cuisinier. La fantaisie de chacun prime sauf un détail la masse maigre du produit doit au moins être égale ou supérieure à 35 % du total. Pour le reste, le pouvoir est à l’imagination. • Les charcutiers peuvent donner à leurs préparations des formes diverses silhouette de lapin, de canard ou d’oie, y mêler des végétaux, carottes, petits pois, champignons, truffes, des fruits secs, noisette, pistache, amandes et divers condiments, poivres ou baies. • Les ballotines et galantines sont ensuite cuites au torchon dans des bouillons de volaille et de légumes. Une grande famille • Il y a des ballotines et galantines au foie gras d’oie et de canard, des ballotines ou galantines de foie de canard maigre, et qui doivent obligatoirement le préciser à la vente, des ballotines “de volaille”, “de lapin” , “de gibier”, “de jambon” ou “de ris de veau”, qui doivent comporter au moins 20 % du produit pour justifier l’appellation “de” ou se contenter de l’appellation “au” si ce pourcentage est inférieur. • Le cou d’oie farci, qui lui, est cuit dans de la graisse d’oie et le cou de canard farci périgourdin qui doit comporter un minimum de 10 % de foie gras dans sa farce en sont des variantes. Elles vont si bien… Aux fêtes carillonnées pour lesquelles elles se parent de décors de circonstance et offrent la surprise de leurs délices raffinés. Aux grandes tablées qui peuvent généreusement se partager le luxe de leurs matières premières d’exception pour un tarif moins prohibitif que dans leur présentation “brute” . Aux amoureuses et aux amoureux qui l’invitent à un petit tête à tête raffiné qui les dispense de se mettre en frais en sortant les casseroles. Aux dîners entre copines où elles font merveille sur des plateaux télé, succincts et pourtant sophistiqués. Manger du pain tout seul, sans fromage, confiture, beurre, pâte chocolatée ou autres… ne fait grossir que si nous sommes dans l’excès. Si cette consommation est raisonnable et n’est pas associée à d’autres sources de glucides complexes sucres lents elle ne fait pas grossir !La quantité préconisée est de +/- 120 g/jour pour les femmes et de +/- 170 gr/jour pour les en mangeant du pain dans un régime, comment ça fonctionne ?J’ai suivi pendant quelques mois un régime alimentaire dans lequel le pain était interdit. C’était très dur de résister à l’odeur du pain frais ! Le pain représente un apport calorique important, entre 250 et 280 calories pour 100 g, ce qui devrait le proscrire des régimes contraire, c’est grâce à ses nombreuses qualités, essentielles au bon fonctionnement de l’organisme qu’il y trouve sa place richesse en fibres, protéines et sucres complexes» coupe-faim et absence, presque totale, de matières grasses lipides.La proportion de fibres est d’environ de 3 g dans 100 g de baguette standard» et 9 g dans 100 g de pain complet besoins journaliers 25 g. L’équilibre est idéal entre sucres et fibres car ces dernières ralentissent la digestion des glycémique est réduit et de fait, l’insuline qui stocke les sucres sous forme de mauvaises graisses n’est pas recette de pain sans croûte et nos astucesCe pain est cuit à la vapeur éventuellement dans un autocuiseur Thermomix.Ingrédients • Farine 250 g• Eau 150 gr 15 cl• Sel 1 c à café• 2 cuillères à café de levure boulangère sèche 15 g fraîche• Eau bain-marie 1,5 l• Facultatif huile, cidre, épices en petite qtéAstuce pour une mie colorée et au bon goût de pain cuit au four, ajouter de la farine d’orge • Mélanger eau + levure dans le bol pendant 2 min.• Ajouter farine + sel et pétrir 2min30.• Fariner légèrement la pâte en la sortant du bol. Faire une boule, réserver au chaud dans un plat de forme adaptée à l’auto-cuiseur 25°C env./1 heurepour faire gonfler le pâton.• Verser l’eau au fond du bol, y placer le plat et cuire env. 45 min.Astuce découpez le pain à l’aide d’un emporte-pièces et passez-le au grill du cookeo pendant 5 à 7 pain fait maison avantages et inconvénients ?Je fais mon pain depuis quelques mois, je me sers d’une machine à pain et toute la famille se régale ! L’avantage du pain maison est le contrôle de la qualité et de la quantité des ingrédients vous souffrez de maladie artérielle, si vos reins sont fragiles et pour éviter le phénomène de rétention d’eau, vous pourrez réduire le sel, sans le supprimer totalement. Vous pourrez réaliser aisément du pain avec des farines de riz, de sarrasin, de maïs ou même de la fécule et trouver là une alternative intéressante au pain sans gluten du commerce qui est relativement cher. Attention !Le gluten étant la protéine de blé qui donne au pain son moelleux et à la mie sa texture alvéolée, il faut le remplacer par de la gomme de guar», de la farine de caroube» ou de la gomme xanthane». Vous pourrez même réaliser des pains hyper-protéinés, en rajoutant à la pâte des protéines végétales ou animales comme celles du lait ou du soja. J’aime beaucoup les lentilles, et nous en mangeons souvent à la maison. Cependant, dès que je fais cuire des lentilles dans un grand volume d’eau, elles sont très bonnes chaudes mais ne conservent pas une tenue impeccable pour les salades froides. Ma solution aux salades de lentilles est donc d’utiliser celles de la marque Lunor qui sont cuites à la vapeur et mises sous vide, tout comme j’ai une super jolie cocotte Clipso toute neuve depuis quelques mois, j’ai osé me dire que les lentilles vapeur, c’est comme les poireaux, les courgettes ou les brocolis, c’est facile et rapide à donc déposé une gaze sur le fond de mon panier vapeur, ajouté un verre de lentilles vertes du Puy Bio, ajouté un fond d’eau dans la cocotte et mis les gaz pour 10 minutes de ? Lentilles pas cuites. Alors j’ai rajouté 10 autres minutes de cuisson, je suis partie me faire les ongles, et voici ce que j’ai retrouvé au bip de la Clipso, en plus d’une délicate odeur de cramé dans la cuisine ….Un fond de cocotte tout cramé car plus d’eau, et des lentilles … encore plus sèches !Alors qui c’est qui a une bonne astuce autre que celle de continuer à acheter des lentilles cuites pour m’aider à faire cuire mes lentilles à la vapeur ?

viande cuite à la graisse qu on tartine