Dénominationréglementaire. Crème glacée au spéculoos Belge 93% et inclusions de spéculoos Belge 7%. Liste des ingrédients. LAIT entier frais pasteurisé*, biscuit spéculoos Préchaufferle four à 120 C (250 F). Dans un saladier, fouetter les blancs d'oeuf ainsi que le sucre et les graines de la vanille fendue en deux sans les monter en neige (juste les mousser). Chauffer la crème liquide et la gousse 3sachets de sucre vanillé; 60ml de lait ; 25cl de vodka à 40°, ou d'alcool pour fruits, (ou d'alcool à 90° dans la recette originale mais attention ça décoiffe!) Préparation: Battre les jaunes d’œufs Pasteurisationmal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés. Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité. Mettre le "mix" dans le batteur et battre à pleine vitesse pendant quelques minutes. Chinoiser et Prélever240 g de crème pâtissière et mettre 50 g de jaunes d'oeufs dedans, puis mélanger. Ajouter ensuite 10 g de fécule et le Grand Marnier, mélanger. Incorporer 1/4 de la meringue à cette préparation et mélanger. Verser ensuite le tout dans le reste de meringue et mélanger délicatement. Préchauffer le four à 240 °C. Vay Tiền Online Chuyển Khoản Ngay. Centrale d'Achat Belle France Centre d’Affaire Futur Orcq, rue Terre A Briques, 29 Bloc A, 7522 Tournai, Belgique +32 69 84 73 65 / + 32 69 85 98 90 contact © Boutique CABF 2022 Storefront design par WooCommerce. Mon compte Recherche Recherche pour 0 Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces voir fin article. Très agréable par ces temps de canicule ! Cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, par un artisan glacier MOF glacier. Elle est vraiment différente de ce que l'on trouve habituellement et, très honnêtement, c'est vraiment la meilleure glace à la vanille que j'ai eu l'occasion de déguster. GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE je vous conseille vraiment de n'utiliser que des produits "bio", le jeu en vaut la chandelle ! 5 gousses de vanille origine au choix Pour des raisons de coût, j'achète la mienne en grosses quantités sur et la conserve au frigo voire au congélateur 250 g de sucre cristal 100 g de beurre doux ou de beurre 1/2 sel, dans ce cas, ne pas mettre de sel 500 g de lait entier à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé 50 g de lait en poudre il réduit la teneur en eau de la glace 50 g de sirop de glucose il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré - Il peut être utilisé sous sa forme "cristallisée" qui permettra d'améliorer la quantité d'extrait sec et la bonne tenue de la glace. 225 g de crème fraîche liquide entière 200 g de jaunes d'œufs 10 2 g de sel 4 g de gélatine 2 feuilles de 2 g - bovine ou porcine - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes cristallisation hydrique - Elle peut être remplacée par du stabilisant à glace - voir ci-après Bon marché et facile à trouver, la gélatine est le plus ancien des stabilisateurs. Ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien - Par ailleurs, il rend la glace "sableuse" - On peut, bien entendu, utiliser des stabilisants du commerce farine de caroube, Stab 2000, alginates, pectine de pomme Vitpris etc ... dans une proportion maximale de 1% du poids total des ingrédients mis en oeuvre. MISE EN OEUVRE Fendre et racler les gousses de vanille. Dans une casserole, chauffer le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" - Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes - Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes - Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec la moitié 125 g du sucre "au ruban" et réserver - PASTEURISATION Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter dans le lait la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose, le reste du sucre, le sel et le beurre. Porter le tout à ébullition - Enlever du feu au premier bouillon - Verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis stériliser chauffer l'ensemble à 85° crème anglaise. Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres sucre et sirop de glucose, l’hydratation des composants en poudre lait, la dispersion correcte des graisses beurre, crème contenues dans le mélange. MATURATION Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes - A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées. Refroidir rapidement bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons puis entreposer au réfrigérateur 24 heures couvert d'un film alimentaire "au contact" pour procéder à la maturation de l'ensemble phase très importante de la mise en œuvre - La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines du lait, des sucres, développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants gélatine, optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement. Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée - Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne, d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation. LE TURBINAGE appelé aussi sanglage C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air. Après cette opération, la glace prend sa texture définitive Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse. On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% 20 à 25% pour les sorbets - Le lendemain, verser la préparation elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation. A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples. La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée. DEFAUTS DES GLACES a Glace trop cuite Pasteurisation mal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés. Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité. Mettre le "mix" dans le batteur et battre à pleine vitesse pendant quelques minutes. Chinoiser et turbiner. b Oeufs brûlés par le sucre Le sucre ne doit jamais être mis en contact direct avec les jaunes. Il "brûle" les oeufs qui présentent immédiatement des petits points jaunâtres qui sont ensuite présents dans le mix puis la glace. Chinoiser le mix pour enlever les grains, mais la texture et la valeur gustative de la glace seront fortement détériorées. c Glace mal équilibrée Des petits points blancs apparaissent après quelques jours de stockage des glaces ou sorbets. La glace devient inconsommable. Ce phénomène, est lié à une cristallisation hydrique qui peut être évitée en utilisant un stabilisateur ou en enrichissant sa recette d'extraits secs crème fraîche, beurre, lait en poudre ou sucre, par exemple. Attention au sucre, une trop grande quantité peut détériorer la qualité gustative de la glace. d Glace granuleuse Phénomène lié à une insuffisance de maturation. Une bonne onctuosité s'obtient après plusieurs heures de maturation. NB Tous les produits composés à partir d'œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent notamment dans cette catégorie de produits à risques, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc. QUELQUES VARIANTES DE GLACES AUX OEUFS Toutes ces recettes utilisent la même base sans vanille et la même mise en oeuvre - Les proportions sont indiquées pour 1 litre de glace aux oeufs. Pour des proportions +/- importantes, faire une règle de 3. GLACE AUX OEUFS AUX FRUITS CONFITS DITE "PLOMBIERES" Ajouter 250 g de fruits confits macérés dans 100 g de kirsch GLACE AUX OEUFS AU CAFE Ajouter 35 g d'extrait de café ou infuser 50 g d'arabica broyé et 25 g d'extrait. GLACE AUX OEUFS AU PRALINE Ajouter 200 g de praliné pâte et réduire le sucre de 100 g le praliné étant sucré GLACE AUX OEUFS A LA LIQUEUR Ajouter 80 g de liqueur selon goût Izarra, Génépi ... GLACE AUX OEUFS NOISETTE Ajouter 150 g de pâte de noisette GLACE AUX OEUFS AU CHOCOLAT Ajouter 100 g de cacao poudre et 100 g de pâte de cacao ou Lindt 99% GLACE AUX OEUFS A LA PISTACHE Infuser 150 g de pistaches concassées ou ajouter 30 g de pâte de pistache + colorant vert éventuellement GLACE AUX OEUFS A LA BANANE Ajouter 200 g de purée de banane + 50 g de rhum brun GLACE AUX OEUFS AUX MARRONS Ajouter 200 g de marrons glacés broyés et 30 g de rhum brun, whisky ou cognac GLACE AUX OEUFS AU GRAND MARNIER Ajouter 100 g de Grand-Marnier + colorant rouge éventuellement GLACE AUX OEUFS AU RHUM / RAISINS Ajouter 200 g de raisins macérés dans 40 g de rhum brun GLACE AUX OEUFS AU CURACAO Ajouter 50 g de curaçao GLACE AUX OEUFS AU COINTREAU Ajouter 150 g de Cointreau GLACE AUX OEUFS AU KIRSCH Ajouter 100 g de kirsch GLACE AUX OEUFS AU COGNAC ou ARMAGNAC Ajouter 60 g d'alcool GLACE AUX OEUFS AU MARASQUIN Ajouter 100 g de marasquin GLACE AUX OEUFS AU COCO Ajouter 200 g de coco râpé infuser pendant 30 minutes - GLACE AUX OEUFS ABRICOT Ajouter 300 g de pulpe abricots GLACE AUX OEUFS A LA NOUGATINE Ajouter 200 g de nougatine broyée et 100 g de nougatine concassée GLACE AUX OEUFS AU GIANDUJA Ajouter 150 g de gianduja haché 8Parts 10 minPréparation 30 minCuisson 2 h Repos 40 minTotal 277 kCal 1 part Imprimer la recette rédigée par Annie Imprimer la recette sans photo Avant de commencer... Cette recette façon flan pâtissier est une recette épatante pour le goûter ! Félicitations ! Cette recette est de saison ! Ingredients 1 l de lait6 œufs 180 g de sucre semoule 3/4 cup 2 sachets de sucre vanillé75 g de farine 1/2 cup Pour terminer... Trop bon, super simple et rapide à faire. Merci à Alexandre pour sa recette ! Une fois refroidi, on peut mettre le flan au réfrigérateur. ECRIRE UN COMMENTAIRE A propos de l'auteur Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 avec l'aide de mon fils de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris. En savoir plus En ce moment, sur le blog... 06/02/2022 Annie 9 Commentaires Bonjour Qui n'a pas manqué un jour de sucre glace au dernier moment pour réaliser une recette ? Mais savez vous qu'on peut le faire soi- même très facilement ? Cela peut être une perte de temps de sortir en acheter. - Avantages cela coû... Lire la suite... 19/12/2021 Annie 1 Commentaires Bonjour Noël approche à grands pas avec un peu de stress aussi en me demandant chaque jour ce que je vais préparer pour ma petite famille ! Il faut que je me décide ! Nous allons réunir toute la famille aussi j’ai envie de pouvoir profite... Lire la suite... 16/11/2021 Annie 2 Commentaires Bonjour Encore quelque chose que l'on faisait encore couramment il y a quelques années et qu'il convient de ne pas oublier en ces temps où on cherche à manger sain et ne pas gaspiller Cela permet de recycler tous les fonds de bouteilles et cel... Lire la suite... 02/07/2021 Annie 0 Commentaires Bonjour Amusons nous un peu. Si tout le monde connait la taille d'une bouteille de vin habituelle, il existe des tailles plus grandes à acheter pour des occasions importantes de la vie ou pour se faire plaisir ! La bouteille de base C'est l... Lire la suite... Préparation Délayer la Maïzena avec 2 cuillères à café de lait. Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le reste du lait avec l’édulcorant et le cacao. Crème aux oeufsTemps de préparation 15 minTemps de cuisson 35 minIngrédients pour 4 personnes 50 cl de lait écrémé,3 oeufs entiers,2 jaunes d’oeufs,50 g de sucre en poudre,1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille,100 g de zestes d’oranges Préchauffer le four à 180 °C Porter le lait à ébullition avec la vanille environ 5 minutes. Battre les oeufs, le sucre en poudre. Voir la suite de la recette de la crème aux oeufsCrème brûléeTemps de préparation 20 minTemps de cuisson 45 minIngrédients pour 4 personnes 30 cl de lait écrémé, 22 cl de crème fraîche allégée, 6 jaunes d'oeuf, 2 cuillère à café d'édulcorant, 2 cuillère à café de Préchauffer le four à 100°C th. 3-4. Faire chauffer la crème et le lait. Porter à ébullition puis éteindre. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Voir la suite de la recette de la crème brûléeCrème aciduléeemps de préparation 20 minTemps de cuisson 15 minIngrédients pour 4 personnes 4 jaunes d'oeuf, 2 cuillères à soupe d'édulcorant, 30 cl de lait écrémé, 10 cl de crème allégée, 2 oranges, 2 citrons Mixer le zeste des oranges et des citrons. Porter à ébullition la crème et le lait. Voir la suite de la recette de la crème aciduléeCrème à la bananeTemps de cuisson 10 minIngrédients pour 4 personnes 400g de bananes, 100 g de fromage blanc 0%, 1 blanc d'oeuf, 2 à 3 cuillères à soupe d'édulcorant en poudre, 1 cuillère à café de jus de Mixer les bananes avec le jus de citron. Ajouter le fromage blanc. Voir la suite de la recette de la crème à la bananeCrème exotiqueTemps de préparation 10 minIngrédients pour 4 personnes 1 kiwi, 2 mangues, 1 citron, 4 cuillères à soupe de jus de fruits exotiques sans sucre ajouté, 10 cl de lait Éplucher les le citron. Les mettre dans un mixeur et ajouter le jus de fruits. Voir la suite de la recette de la crème exotiqueCrème citron au tapiocaTemps de préparation 20 minIngrédients pour 4 personnes 60g de tapioca, 50cl de lait écrémé, 1 citron, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe d' Faire cuire le tapioca dans le lait. Hors du feu, ajouter l'édulcorant, le jaune d'oeuf, le jus du citron et le zeste. Voir la suite de la recette de la crème citron au tapiocaCrème à la vanilleTemps de préparation 20 minTemps de cuisson 15 minIngrédients pour 4 personnes 1 litre de lait écrémé, 7 cuillères à soupe d'édulcorant, 1 gousse de vanille, 30g de maïzena, 3 jaunes d'oeufs, 15cl de crème fraîche épaisse à 0% de Porter à ébullition le lait, l'édulcorant et la gousse de vanille la découper dans le sens de la longueur pour une crème encore plus vanillée !. A part, mélanger le lait, la maïzena et les oeufs. Verser le lait chaud sur la préparation et mélanger. Voir la suite de la recette de la crème à la vanilleCrème pêche-framboiseTemps de préparation 20 minTemps de cuisson 5 minIngrédients pour 4 personnes 500g de pêches, 150g de framboises, 2 blancs d'oeufs, 30g de fromage blanc à 0% de MG, 5g d'édulcorant, 2 feuilles de Eplucher, dénoyauter et couper les pêches en morceaux. Les faire cuire dans un peu d'eau puis les mixer. Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Quand elles sont bien molles, les égoutter et les ajouter aux pêches. Mélanger et laisser refroidir. Voir la suite de la recette de la crème pêche-framboise Les crèmes préparées à chaud Ø Crème pâtissière Ø Crème à flan Ø Crème anglaise Ø Crème au beurre Ø Crème chibouste Ø Crème caramel Ø Crème brûlée Ø Crème sabayon Ø Crème mousseline Ø Crème bavaroise Ø Les crèmes préparées à froid Ø Crème d’amande Crème fouettée Crème frangipane Mousses de fruits Crème chantilly Ø Tèchnique de fabrication de la crème pâtissière Mettre le lait à bouillir avec la moitié du sucre. Casser les œufs dans un récipient, ajouter le sucre, mélanger au fouet et ajouter la poudre à crème. Hors du feux, verser la moitié du lait bouillant sur les œufs, mélanger et remettre le tout a bouillir pendant 2 minutes. Ajouter le beurre à la fin, verser la crème dans un plat, couvrir d’un film plastique et mettre au au CAP pâtissier avec un grand chef sur Crème pâtissière - 1l de lait. - 250 g de sucre. - 4 oeufs ou 6 jaunes - 80 g de Poudre à crème - Une gousse de vanille. -50 g de beurre. Procédé Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille. Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, poudre à crème. Remettre à bouillir 3 mn et mettre le beurre. couvrir d’un film plastique et refroidir rapidement. Flan Pour 1 flan de 30 cm de Ø et 3,5 cm de hauteur - 1l ½ de lait. - 375 g de sucre. - 150 g de poudre à flan. - QS de vanille. Procédé Verser une partie du lait froid dans le mélange, sucre, poudre à crème, juste pour dalayer. Faire bouillir le lait la moitié du sucre et la vanille. Verser le lait bouillant dans le mélange, sucre, poudre à crème, mélanger, puis remettre le tout à épaissir pas la peine de faire bouillir . Verser le flan dans les moules préalablement foncé en pâte à foncé. Cuire 20 mn à four doux. Couper une fois froid Pour un flan à la noix de coco mettre 200 g de noix de coco râpé après la cuisson sur le gaz. Crème anglaise - 1 l de lait. - 250 g de sucre. - 8 jaunes. -une gousse de vanille. Procédé Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille. Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, et remettre le tout à cuir à feu doux jusqu'à la nappe. Chinoiser et refroidir rapidement. Crème au beurre. Recette n°1 Aux oeufs - 1 kg de sucre. - 10 oeufs. - 800 g de beurre. -QS de vanille. Procédé Cuire le sucre à 120°C, le verser en filet dans les oeufs au batteur en 3 èm, mettre en quatrième . après le refroidissement Ajouter le beurre pommade et la vanille. Cette crème au beurre peut se garder plusieurs jours au froid. Crème au beurre à l'anglaise Recette n°2 - ¼ de L de lait - 250 g de sucre - 8 jaunes - Procédé Faire une crème anglaise La faire monter au fouet jusqu'a son refroidissement. Mélanger ensuite délicatement à la palette l'anglaise et le beurre pommade. Cette appareil s'utilise de suite. Crème au beurre à la meringue italienne Recette n°3 - 300 g de sucre à 120°. - 200 g de blancs. - 750 g de beurre. - Vanille. Procédé Faire une meringue italienne avec le sucre et les blancs, une fois refroidi ajouter le beurre pommade et la vanille. Crème chibouste - 1 L de lait. - 50 g de sucre. - 12 jaunes. - 80 g de poudre à crème. - 40 g de gelée bavaroise - 12 blancs. - 350 g de sucre. -Vanille. Procédé Faire une crème pâtissière, ajouter la gelée bavaroise. ensuite faire une meringue italienne, la vanillier et mélanger progressivement avec la crème pâtissière encore chaude. Crème caramel - 1 L de lait - 6 oeufs - 200 g de sucre semoule Parfum vanille, rhum Procédé Caraméliser du sucre à sec, le verser dans les timbales. Ensuite faire bouillir le lait verser sur les oeufs et le sucre, refroidir rapidement. Âpres le refroidissement mettre dans des barquettes au bain mari à four doux cuire ¾ h à 175°C. Crème brûlée - 1 l de crème. - ½ l de lait. - 12 jaunes. - 220 de sucre. - Vanille. Procédé Faire bouillir le lait, la vanille, verser sur les jaunes et le sucre, refroidir en ajoutant la crème froide. A l'aide d'une louche, garnir les plats à oeufs. Cuire ¾ h à four doux au bain marie. Une fois refroidi caraméliser du sucre cassonade sur le dessus. Pour la crème brûlée orange mettre 2 zestes à bouillir avec le lait. Pour la crème brûlée aux framboises parsemer quelques framboises avant de couler la crème. Crème sabayon - 200 g de jaunes - 200 g de sucrer - 40 g d’eau Procédé Faire une crème pâtissière. Mettre la moitié du beurre dans la crème chaude et refroidir. Ensuite monter au fouet avec le restant du beurre. Parfumer. Bavaroise vanille - 1 l de lait. - 2 gousses de vanille - 8 jaunes. - 300 g de sucre. - 60 g de poudre à crème. - 50 g de gelée bavaroise. -1 kg de crème montée. Procédé Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Incorporer la gelée bavaroise. Apres refroidissement, ajouter la crème fouetté. Dresser aussitôt. Mousse groseille - 420 g de pulpe de groseille. - 90 g de gelée bavaroise. - 725 g de crème fouettée. Meringue - 100 g de blancs. -200 g de sucre à 120°. Procédé Faire bouillir la pulpe de framboise, ajouter la gélatine et laisser refroidir. Monter la crème et mélanger délicatement le tout. Mousse chocolat - 500g de chocolat à 40° - 500g de beurre. - 16 blancs. - 300g de sucre. Procédé Mélanger le chocolat, le beurre, les jaunes, faire monter. Monter les blancs avec le sucre puis mélanger le tout. Dresser aussitôt. Crème préparées à froid Crème fouettée Crème liquide contenant au moins 30 % de Matière grasse Procédé Mettre la crème dans un récipient froid. Fouetter la crème jusqu’a ce que la crème reste sur le fouet Crème chantilly -1 lt de crème -100 g de Sucre glace -Vanille liquid Procédé Monter la crème et ajouter le sucre glace et la vanille. Crème d'amande - 1 kg de sucre. - 1 kg de beurre. - 1 kg d'amande poudre. - 16 d'oeufs. -20 cl de rhum. Procédé Blanchir le beurre, le sucre, la poudre d'amande. Ajouter progressivement les oeufs un par un. Ensuite ajouter la farine et le rhum. Crémer frangipane - 1 g de crème d’amande - 300 g de crème pâtissière Tèchnique de fabrication de la crèmen d'amande Mettre le beurre pommade et crémer avec le sucre Ajouter la poudre d’amande Une fois le mélange bien homogène, incorporer les œufs un par un. Ajouter un alcool au choix La crème d’amande est prête à l’emploie. 500 g de beurre Liste des formations proposées par Patisconsulting

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